De meeste mensen lezen een menukaart van boven naar beneden en stoppen bij het gerecht dat ze herkennen. Butter chicken, tikka masala, naan. Klaar.
Er is een betere manier. Zoek naar de gerechten die met “New” zijn gemarkeerd, want dat is waar een keuken vertelt waar hij naartoe gaat. Bij dit indiase restaurant amsterdam staan er negen, en de verdeling daarvan zegt meer dan een hele pagina met reviews.
Zeven van de negen komen uit de tandoor
Dat is het eerste wat opvalt, en het is geen toeval.
Chicken Seekh Kebab voor 13,95, gehakt van kip op een spies met specerijen. Peri Peri Chicken voor 14,25, gemarineerd in peri peri kruiden en gegrild. Dahi ke Kebab voor 12,95, gemaakt van uitgelekte yoghurt met kruiden en daarna gebakken tot goudbruin. Malai Broccoli Kebab voor 13,95, broccoli in romige yoghurt en specerijen, geroosterd tot hij rokerig is.
En dan twee versies van dezelfde techniek: Afghani Paneer Tikka en Afghani Chicken Tikka, beide 13,50, gemarineerd in room en kardemom.
Een keuken die zeven nieuwe gerechten toevoegt aan één sectie is niet bezig met het uitbreiden van de kaart. Die investeert in één techniek.
Wat de Afghani marinade anders maakt
Dit is het gerecht waar ik zou beginnen, juist omdat bijna niemand het besteld.
De standaard tandoori marinade is yoghurt met chili en specerijen. Rood, scherp, herkenbaar. De Afghani versie gebruikt room en kardemom in plaats daarvan. Het resultaat is bleek in plaats van rood, aromatisch in plaats van pittig.
Zet ze naast elkaar en je begrijpt binnen tien minuten meer over Indiaas koken dan uit welke uitleg dan ook. Tandoori Paneer Tikka voor 13,50 tegen Afghani Paneer Tikka voor dezelfde prijs. Zelfde kaas, zelfde oven, compleet andere richting.
Twee nieuwe gerechten uit Hyderabad
Buiten de tandoor staan er twee nieuwe hoofdgerechten, en ze komen uit dezelfde stad.
Hyderabadi Chicken voor 22,50 en Paneer Hyderabadi voor 19,25. Beide worden bereid in een groene saus van munt en koriander in plaats van een tomatenbasis.
Dat is een categorie die je in Nederland zelden tegenkomt. Zonder tomaat is er geen zuurgraad om door de room heen te snijden, dus doen de kruiden dat werk zelf. Het smaakt frisser dan een gereduceerde rode saus ooit kan.
Handig detail voor een gemengde tafel: de kip en de paneer versie zijn hetzelfde gerecht. Vegetariërs en vleeseters eten dan dezelfde maaltijd in plaats van twee losse gerechten.
Het negende gerecht zit in de broodmand
Keema Naan voor 6,75, naan gevuld met gekruid gehakt en daarna gebakken.
Klein detail, maar het verandert hoe je bestelt. Een gevuld brood met vlees erin is bijna een gerecht op zich, dus als je dit neemt heb je één hoofdgerecht minder nodig aan tafel.
Wat drie vegetarische toevoegingen betekenen
Tel het even na. Van de negen nieuwe gerechten zijn er drie vegetarisch: het broccoli kebab, het yoghurt kebab en de Afghani paneer.
Een keuken die iets vult uit plichtsgevoel voegt daar geen nieuwe gerechten aan toe. Die laat de sectie staan zoals hij is.
Het Malai Broccoli Kebab is daarvan het duidelijkste voorbeeld. Broccoli is geen traditioneel Indiaas ingrediënt. Het in een tandoor marinade zetten is een bewuste beslissing, niet een aanpassing van iets bestaands.
Hoe je dit gebruikt bij je volgende bezoek
Bestel één nieuw gerecht naast één klassieker, en eet ze tegelijk in plaats van na elkaar.
De klassieker is je referentiepunt. Het nieuwe gerecht vertelt je waar de keuken op dit moment mee bezig is. Alleen klassiekers bestellen levert een prima maaltijd op waar je niets van leert.
Concreet: neem het Afghani Chicken Tikka naast het gewone Tandoori Chicken Tikka, beide 13,50. Of het Paneer Hyderabadi naast een Paneer Butter Masala, beide 19,25. Zelfde prijs, zelfde ingrediënt, en het verschil is precies wat je wilde weten.
Dezelfde test op elke kaart
Dit werkt overal. Zoek de markeringen voor nieuwe gerechten en kijk waar ze zitten.
Verdeeld over de hele kaart betekent het meestal dat er iets is vervangen. Geconcentreerd in één sectie betekent het dat de keuken ergens in investeert. En als er helemaal geen nieuwe gerechten staan, weet je dat de kaart al een tijd niet is aangeraakt.
Voor wie Indiaas eten in Zuidas en omgeving aan het vergelijken is: deze test kost dertig seconden en zegt meer dan een reeks sterren.
